Tous les amateurs de cuisine connaissent et apprécient bien le foie gras de Dordogne mais peu de personnes savent que c’est un produit qui a une grande histoire. Un beau prestige dont jouit actuellement le foie gras de la région aurait bien pu ne jamais voir le jour. Mais comment se prépare ce foie gras dans cette petite partie du globe ?
Un produit leader en 1880
Très rapidement, la ville de Dordogne est vue comme la région élite du commerce de foie gras. C’est notamment à cause de la truffe. C’est essentiellement grâce aux producteurs de truffes qui ont eu l’habitude de faire quelques conserves et de les commercer que la région s’est vite imposée dans la seconde moitié du XIXe siècle, comme étant une des grandes villes productrices de foie gras au niveau mondial. Depuis cette époque, la ville est actuellement restée un des leaders dans le foie gras. Mais la question se pose sur la manière dont les gens de cette région font leur produit.
Comment est fabriqué le foie gras dans cette ville ?
En effet, c’est très simple pour les habitants de réussir une terrine. Si la qualité et le choix des produits sont primordiaux, il faut justement être précis sur l’assaisonnement et la cuisson, être délicat afin que le canard puisse restituer toute les saveurs initiales. Vous avez la chance d’être dans une zone privilégiée pour dénicher de meilleurs foies gras dans la Vallée de Dordogne. C’est le terroir du savoir faire qui fait la répuration de ce foie gras du Quercy. C’est l’un des plus prisé. Il faut aussi choisir avec attention le produit avec une couleur uniforme, moins nacrée et sans aucune tâche. Le mieux pour faire la cuisine, à l’époque, c’était lorsque le foie gras est arrivé encore tiède, qui vient d’être extrait de l’oie ou du canard. Sans choc thérmique, cela se travaillait tout en souplesse.
Comment se fait la préparation ?
Pour préparer le mets dans la région, une toute première étape s'impose : il s’agit du gavage. Deux semaines environ avant l'abattage, il faut savoir que les canards consomment un taux élevé de nutriments et d'autres substances ; cette technique va faire grossir leur foie et va lui donner son aspect caractéristique. Cependant, la pratique dérange, car c’est contrairement jugé au bien-être animal. Quelques États ou pays (Californie, Argentine …) l'ont bien interdite. D'ailleurs, l'Europe aussi... sauf les zones où il est entré dans des pratiques culturelles. Puis, la France n'est alors pas soumise au traité. Ce foie gras se amange cru, cuit ou mi-cuit, le plus souvent comme entrée sur un bon toast, mais peut accompagner aussi de quelques plats.